Non penso che ci sia un modo diretto con tail senza conoscere il nome - se lo sapevi allora tail --follow=name --retry funzionerebbe e aspetterebbe che il file appaia e quindi inizierebbe a seguirlo.
Suggerirei di scrivere un piccolo script di shell che usi inotifywait per guardare il file che appare e quindi avvia tail -f per seguirlo.