Il problema sta nel fatto che hai scelto di creare collegamenti simbolici per gli eseguibili in /usr/local/texlive/2011/bin/<architecture> a /usr/local/bin .
Con tlmgr c'è la possibilità di aggiornarli, ma l'azione non viene eseguita automaticamente.
Tuttavia, i miei consigli sono:
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Installa sempre il TeX Live completo
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Non creare mai collegamenti simbolici, in particolare su sistemi basati su Debian
Se non hai vincoli di spazio rigorosi, esegui un'installazione completa di TeX Live. Avrebbe evitato il problema dell'installazione del sottosistema XeTeX.
Cambiare cosa c'è in /usr/local/bin è pericoloso come potrebbero altre utilità di sistema scegliere di installare qualcosa lì. È meglio cambiare il PATH variabile e il metodo più sicuro è scrivere un file zzz-texlive.sh contenente
export PATH=/usr/local/texlive/2011/bin/`uname -i`-linux:$PATH
export MANPATH=/usr/local/texlive/2011/texmf/doc/man:$MANPATH
export INFOPATH=/usr/local/texlive/2011/texmf/doc/info:$INFOPATH
unset TEXINPUTS
unset TEXMFCONFIG
e spostalo in /etc/profile.d . Dopo un ciclo di logout/login, il PATH variabile conterrà la directory corretta per gli eseguibili.