Forse stai assumendo che ci sia un "default deny" implicito:non c'è.
ALL EXCEPT 192.168.122.1 semplicemente non si applica all'host 192.168.122.1, quindi le voci successive vengono controllate.
Supponendo che tu non abbia un antico tcpwrappers (ovvero supporta ed è stato compilato con -DHOSTS_ACCESS ) dovresti davvero usare solo hosts.allow :
sshd: 192.168.122.1 : DENY
sshd: ALL : ALLOW
(Notare che predefinito consenti è una cattiva pratica ovviamente)