Usa il valore restituito da un'espressione di shell come argomento di touch :
touch $( date '+%Y-%m-%d_%H-%M-%S' )
Risultato:un file denominato ad es. 2012-03-11_14-33-53 .
Questa risposta presuppone che tu stia utilizzando bash (è descritto nel man sezione della pagina Sostituzione comando ), ma le altre shell funzioneranno allo stesso modo o solo in modo leggermente diverso.