Utilizzando cat non è una buona idea, soprattutto se i tronchi diventano grandi. Invece, prova a pedinare.
sudo tail /var/log/apache2/error.log
tail mostrerà solo le ultime N righe di un file. Se vuoi continuare a monitorare le ultime righe, usa il -F opzione della riga di comando. Usa Ctrl + C per chiudere il monitoraggio.
sudo tail -F /var/log/apache2/error.log
Per abilitare la registrazione, devi farlo nel php.ini (cerca la registrazione degli errori). AFAIK che non è più attivo per impostazione predefinita in Ubuntu 10.04.
Se devi guardare più file, suggerirei multitail. Ti consente di dividere lo schermo e guardare più file:
