Basta eseguire il comando con --no-cli-pager così
aws ec2 describe-instances --no-cli-pager
Puoi anche eseguire un comando one liner:
aws configure set cli_pager ""
Era la variabile d'ambiente PAGER impostata su "less" (che stavo confondendo con vi).
Questa correzione consiste nell'aggiornare il file ~/.aws/config e nell'impostare cli_pager su un valore vuoto, ad es. :
[default]
region = us-west-2
output = json
cli_pager =
Grazie a Sorin che ha commentato la mia domanda guidandomi alla risposta.