Su Linux quando ti colleghi a INADDR_ANY quindi il socket rimane legato a 0.0.0.0 e accetterà la connessione a qualsiasi indirizzo IP locale, indipendentemente da come cambia. Solo quando viene stabilita una connessione TCP, la singola connessione è legata all'indirizzo IP su cui è stata ricevuta. Altre connessioni possono ancora essere ricevute su qualsiasi indirizzo.
Sì, accetterà connessioni su interfacce appena create o appena configurate.
Puoi provarlo tu stesso, creando un'interfaccia fittizia:
/sbin/ifconfig dummy0 172.17.42.99 netmask 255.255.255.255
O qualcosa; quindi prova a connetterti a quell'IP.