Come faccio a dire a cmake che voglio che il mio progetto colleghi le librerie in modo statico?

Costruisci librerie OpenCV statiche semplicemente impostando BUILD_SHARED_LIBS flag su false in CMake. Quindi tutto ciò che devi fare per creare la tua applicazione con quelle librerie statiche è aggiungere una dipendenza da OpenCV nel tuo CMakeLists.txt :

FIND_PACKAGE (OpenCV REQUIRED)
...
TARGET_LINK_LIBRARIES (your-application ${OpenCV_LIBS})

e CMake si occuperà di tutto.

In realtà questo problema sembra essere già stato risolto nel OpenCVConfig.cmake fornito con OpenCV. Tutto quello che devi fare è definire OpenCV_STATIC nel tuo CMakeLists.txt . Cioè

set(OpenCV_STATIC ON)
find_package(OpenCV REQUIRED)