Soluzione 1:
Un modo è lanciare una shell per quell'utente (specificando esplicitamente la shell):
sudo -u www-data bash
Questo avvierà una shell (bash) come utente specificato. Puoi quindi eseguire i tuoi comandi e disconnetterti (per tornare alla shell precedente)
Soluzione 2:
Come root puoi usare su -s /bin/sh $user — il -s l'opzione sovrascrive la shell configurata per l'utente.