-h (o --dereference) a dereference funzionerà solo al momento della creazione.
Riferimento:http://www.gnu.org/software/tar/manual/tar.html#SEC138
Secondo una risposta simile qui:come dereferenziare i collegamenti durante l'estrazione da un file tar? puoi montare l'archivio e poi copiarlo, anche se non l'ho testato personalmente.