Grazie a @grawity per aver suggerito che il mio problema potrebbe essere correlato alla versione del protocollo. Ho trovato una soluzione che abilita i collegamenti simbolici con SMB3 aggiungendo mfsymlinks opzione al comando mount in questo modo:
sudo mount -t cifs //ip.add.re.ss/share_name /path/to/mount -o username=hostusername,vers=3.0,uid=clientusername,gid=clientgroupname,soft,rsize=8192,wsize=8192,mfsymlinks
Non capisco appieno la differenza tra un collegamento simbolico normale e i collegamenti simbolici Minshall+francese, ma sembra funzionare per il mio caso.
Fonti:
https://www.systotorials.com/docs/linux/man/8-mount.cifs/
https://wiki.samba.org/index.php/UNIX_Extensions#Minshall.2BFrench_symlinks).
In questo modo funziona per me:
sudo mount -t cifs -o user=user,pass=pass,vers=3.0,uid=987,gid=0,soft,rsize=8192,wsize=8192,mfsymlinks //10.10.10.10/git /var/opt/gitlab/git-data/repositories