Alla fine, ho trovato la risposta dopo una buona pausa. L'opzione è caratteri jollys , plurale...
Quindi il comando
tar -xf MyTar.tar --wildcards "*.jpg"
ha fatto esattamente ciò di cui avevo bisogno.
Metti le virgolette attorno al carattere jolly come questo "*.jpg" quindi la shell non proverà ad espanderla e la passerà invece direttamente a tar. Vuoi che tar valuti il carattere jolly, non la shell e le virgolette lo fanno.
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